Prepara tu stesso la pasta madre - applica la ricetta base

contenuto

• Materiale e preparazione
• Preparare la pasta madre
  • La temperatura ottimale
  • Problemi che possono verificarsi
  • Lievito madre con prodotti Anstellgut

La pasta madre costituisce la base del pane e in particolare del pane di segale e di farro. Ha molte proprietà benefiche per la consistenza del pane, oltre all'abbronzatura e al gusto. Il requisito di base è che la pasta madre sia correttamente applicata. Pertanto, qui ti mostriamo come puoi fare da solo la pasta madre.

Per fare un pane perfetto, è necessario un lievito madre. La preparazione di questo richiede pazienza e la giusta ricetta di base. Soprattutto con l'uso di farina di segale, sono necessari gli acidi lattici e acetici di una pasta acida, in modo che i prodotti da forno aumentino. Un errore nella preparazione è quello di evitare di ottenere un buon prodotto da forno.

Materiale e preparazione

Un lievito madre deve essere prodotto come ricetta base dalla base e aumentare come la cultura di lievito madre esistente, che ha avuto origine dalla ricetta base. Pertanto, l'applicazione di un lievito madre richiede più tempo rispetto alla semplice preparazione del pane.

Hai bisogno di questo:

Step 1:

• 150 ml di acqua tiepida
• 100 g di farina di segale, farina di farro o farina di grano tenero della classe 1050 o 1150
• una ciotola per mescolare l'impasto
• un panno pulito o un coperchio per coprire la ciotola

Passaggio 2:

• 150 ml di acqua
• 100 g della stessa farina del passaggio 1

Passaggio 3:

• 200 ml di acqua
• 200 g della stessa farina del passaggio 1

Suggerimento: quando si produce un lievito madre, si consiglia di fornire abbastanza farina da spargere sulla superficie di lavoro e sulle mani quando l'impasto viene eliminato. Questo evita che la pasta madre si attacchi e si incrini.

Preparare la pasta madre

1. Metti 100 grammi di farina in una ciotola e mescola con circa 150 millilitri di acqua per ottenere un impasto polposo che assomigli a un impasto per waffle.

2. Quindi coprire l'impasto e lasciarlo in un luogo caldo per circa 12 ore.

3. Quindi sbattere l'impasto fino a quando non bolle. L'impasto viene quindi riposto per riposare in un luogo caldo.

4. Dopo 24 ore l'impasto viene nuovamente sbattuto e 100 grammi di farina vengono aggiunti all'impasto e miscelati con circa 150 millilitri di acqua in un impasto polposo.

5. Successivamente, ricopri nuovamente la pasta acida e mettila in un luogo caldo per riposare.

6. Dopo 48 ore, vengono aggiunti 200 g di farina alla pastella e la miscela viene agitata con circa 200 millilitri di acqua per fare un impasto simile alla pastella.

7. Mantenere l'impasto caldo per almeno 24 ore e lasciarlo riposare.

Dopo l'aggiunta del terzo ingrediente, l'impasto inizia a fermentare, fermentare e diventare acido. Un odore aspro si sviluppa mentre inizia la fermentazione inodore. L'impasto non deve avere un odore evidente di aceto. È necessario un sottile profumo di aceto per far sì che l'impasto abbia successo. Se il colore cambia fortemente in rosso, nero, verde o blu, la produzione della pasta madre viene considerata non riuscita e la preparazione deve essere ripetuta.

A seconda della temperatura, che mantiene la pasta a riposo, sono necessari dai quattro ai cinque giorni, fino a quando la pasta acida correttamente preparata viene fermentata in modo ottimale e gli acidi lattici e acetici sono presenti in quantità sufficienti.

La temperatura ottimale

La preparazione dell'impasto acido può essere effettuata calda o fredda. Caldo significa una temperatura di 28 gradi Celsius, mentre il freddo è una temperatura di 24 gradi Celsius. La differenza è piccola, ma cruciale. Durante la fermentazione vengono rilasciati lieviti lievitati dai quali si formano acidi acetici e lattici. Nella cosiddetta leadership fredda, l'acido acetico si sviluppa sempre più, mentre l'acido lattico reagisce in modo dominante alle temperature calde. Una temperatura media continua di 26 gradi Celsius consente una formazione relativamente equa di acido acetico e lattico e previene l'eccessiva acidificazione. Questa scelta della temperatura richiede solitamente più tempo per il completamento del processo di fermentazione.

Come fonte di calore, in molti casi viene scelto un posizionamento su un radiatore. Va notato qui che la temperatura può variare a causa della ventilazione. La fornitura di aria fredda e le notevoli fluttuazioni della temperatura possono influire negativamente sul processo di fermentazione. Consigliato è un luogo in cui è garantita una temperatura costante al fine di ottenere una formazione uniforme di acido acetico e microacido.

In alternativa, il lievito madre può essere spinto nel forno per la fermentazione. A una temperatura come descritto, prestare attenzione. Non deve essere superato per non compromettere il risultato finale.

Problemi che possono verificarsi

Quando si produce la pasta madre, prestare attenzione alla consistenza dell'impasto. Va notato qui che l'acido acetico può evaporare notevolmente se l'impasto è troppo sottile. Inoltre, una calda leadership, il sapore aspro evapora. In base al periodo di riposo, il colore può ribaltarsi e il lievito diventa inutilizzabile.

Se l'impasto viene spinto troppo presto nel forno, c'è il rischio che la pasta venga slogata dove si staccherà alla fine e / o l'interno si sgretolerà o sarà "fradicio". Un aiuto all'orientamento è l'osservazione: quando l'impasto ha raggiunto la sua dimensione finale e non è riconoscibile alcun ulteriore allargamento, l'impasto acido ha di solito raggiunto la sua posizione dormiente. Visivamente, l'impasto avrebbe dovuto aumentare di 2-3 volte.

Lievito madre con prodotti Anstellgut

Al fine di produrre una pasta madre in futuro, senza dover passare giorni di riposo, è necessario rimuovere circa 50 grammi di pasta madre fermentata. Questo si chiama Anstellgut e viene conservato in un contenitore ermetico sigillato nel frigorifero tra tre gradi Celsius e sei gradi Celsius. Il periodo di conservazione è compreso tra due e tre settimane senza dover essere aggiornato.

Se il raccolto non viene utilizzato durante questo periodo, la durata di conservazione può essere prolungata di altre due o tre settimane. Qui l'Anstellgut si mescola con le stesse quantità di farina e acqua. A 26 gradi Celsius a 30 gradi Celsius, questa massa deve portare alla piena maturità, che riceve la massa bassa entro 12 ore.

Divertiti provando e cuocendo!